食品活性胜肽
張嫆欣/水產加工組

      本所於10月24日邀請國立臺灣海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長,以「食品活性胜肽」為題進行專題演講。張所長同時在食品科學系任教,多年來來致力進行食品活性胜肽的多元研究,積極參與國內外研討會與各界先進們進行學術上的交流,期望藉由本次的專題演講激發同仁更多的研發創意。

      張所長開場先介紹自己的實驗室及經歷,並詳述其歷年的研究成果及海大食科系的新穎性儀器與加工設備。張所長指出漁獲物在傳統加工中除去大部分可食的魚肉後,所剩餘的殼、骨和內臟等都可再利用,作為生物性材料,而應用蛋白質鑑定技術搭配BIOPEP-UWM資料庫,則可有效預測魚類副產品的活性胜肽。蛋白質的鑑定主要是利用質譜儀來進行,其原理係將樣品轉成帶電粒子,並經由質量∕電荷(m/z)比值與相對強度圖譜的分析與比對,達到鑑定的目的。

      活性胜肽具有抗氧化、抗高血壓、抗健忘、抗糖尿病等功能,應用領域相當多元,例如國內外皆有廠商以其為素材,開發出低過敏原的奶粉。其來源包羅萬象,包括牛奶、大豆、魚類或藻類等等,通常是利用酵素的專一性對蛋白質進行水解,進而取得較符合預期切位的活性胜肽。不同酵素所產生出來的活性胜肽也會有所不同。張所長簡短介紹如何透過BIOPEP-UWM資料庫內的酵素模擬預測工具,找尋適當的酵素與蛋白質裁切位置,該項方法除了更加快速、有效之外,也比傳統試驗法更容易找出符合預期生理功能的活性胜肽。演講尾聲,聽眾們意猶未盡,紛紛提出問題請益,並就各自的研究經驗進行交流,最後在熱烈的討論中,結束這場收穫良多的知識饗宴。

與會人士合影